美食從和面開始 第729章 技能附帶的小技巧【五更求月票】
更新:09-13 03:15 作者:糖醋蝦仁 分類:都市小說
所謂藕夾,就是把一個蓮藕片中間切開,裡面可以加入肉餡和魚蓉等餡料。
然後裹上面汁放在油鍋里炸,炸好之後就是藕夾。
藕夾能直接吃,也能蒸著吃或者放在燉菜中進行食用。
而徐拙得到的這道香酥藕夾,則是把藕夾外面的面汁換成了料,炸好之後趁熱吃,因為外皮比較香酥,因而得名。
不過等涼了之後,這藕夾就失去了香酥的口感,就變得跟普通藕夾沒什麼區別了。
做藕夾,最關鍵的一步就是切藕夾。
理論上來說,把藕斷放在案板上,每隔兩三毫米切一刀,第一刀切到三分之二的地方,第二刀再把藕片切斷。
這樣切出來的就是藕夾。
不過理論是一回事,實際動手又是另一回事了。
切藕夾是一個真真切切能體會到大腦會而手不會的操作。
不用看,光說一遍步驟大腦都能理解。
但是切起來,卻又是另一番模樣。
因為生蓮藕切起來很澀,還很硬,想要切片難度很大。
而第一刀切到三分之二處這個操作更難。
不熟練的人要麼一不留神切倒底,藕夾變成了藕片。
要麼切到一半就不敢往下切,導致夾不進肉餡。
其實切藕夾是有訣竅的。
只要把去皮洗淨的藕斷放進鹽水中浸泡一會兒,切起來就順手很多。
而且用鹽水浸泡一下,也能防止蓮藕變色。
這個竅門,還是技能給的呢。
讓徐老闆自己琢磨的話,估計忙活一年也琢磨不出這種竅門。
徐拙把水中的蓮藕拿出來,倒出蓮藕孔中的水分,重新換了鹽水,再次把蓮藕丟了進去,甚至把裡面的孔洞中也灌滿了。
鹽水不能浸泡時間太長,不然這些鹽分很容易滲入到蓮藕中。
浸泡幾分鐘就行了。
徐拙蓮藕從鹽水中拿出來,倒空裡面的水,然後放在案板上開始切。
雖然只是泡了幾分鐘,但是蓮藕的質地卻有了明顯的變化,切起來雖然還有些澀澀的感覺,但是比沒浸泡鹽水的時候好了很多。
第一刀切到三分之二的地方,第二刀切斷。
徐拙就這麼重複著,一次都沒錯過。
看得旁邊幾個新來的幫廚對老闆的手藝有了新的認識。
他們剛來的時候,徐拙光炒菜,切菜什麼的從沒做過,所以這些人就以為徐拙是個沒有鍛煉基本功直接炒菜的廚師。
現在看來,徐拙不僅炒菜厲害,刀工一樣不逞多讓。
怪不得人家能當老闆呢,肯定付出了很多很多的汗水,熬了很多個夜晚。
他們小聲討論的時候,徐老闆嘴角勾起,微微一笑。
以前確實熬過很多夜,甚至通宵都不計其數。
但是那都是在玩遊戲。
做菜什麼的……
掛逼還需要肝基本功嗎?
全都切好後,徐拙把這些藕夾泡進水中,洗掉蓮藕表面的那些澱粉。
然後從水中撈出來,控干水分後在蓮藕表面撒上生粉。
藕夾的里里外外都要撒上。
這一步一來是為了鎖住蓮藕中的水分,二來是為了把表面的水分吸乾,防止等會兒填不進餡料,也掛不上面糊。
全都弄好後,徐拙讓兩個幫廚過來往裡面填醃好的肉餡。
他則是去準備炸藕夾用的全蛋糊了。
藕夾想要炸得外酥里嫩,其實最好用的是蛋清糊,不過蛋清糊炸出來的顏色發淺,沒有全蛋糊炸出來的顏色誘人。
所以藕夾大部分都用全蛋糊掛糊。
碗裡放一半麵糊一半澱粉,然後往裡面磕兩個雞蛋,再加鹽和少許的五香粉,攪拌成均勻的麵糊就行。
至於稀稠程度,已用手蘸一下,落在盆里出現層層疊疊的褶皺,就算好了。
接著,徐拙把調好的全蛋糊一股腦的倒進裝有藕夾的盆里。
稍微攪拌一下,等全蛋糊把藕夾包裹起來後,開始下鍋油炸。
正好剛剛炸過排骨