一道魚羊炙,蔡闌苦尋二十年 第13章:燔、炮、炙
更新:10-01 10:07 作者:圓頭圓肚皮 分類:都市小說
聽著吾甫爾的寬慰,姚窕反而更心疼了。
眼看姜聰下來,她趕忙拿過一塊洗乾淨的毛巾上前,遞給了姜聰擦手,一邊上下仔細檢查著姜聰的身上,生怕他有哪裡受傷。
「我沒事。」
姜聰笑了笑,一邊拿出手機,看了眼時間。
蔡闌也來到了饢坑近前,探頭看了眼饢坑內部。
馮陽也跟在一旁,伸著脖子觀瞧,比蔡闌看得還認真。
「先讓它烤著吧!」
姜聰說著,就拿過了一旁的毛氈蓋墊,蓋在了坑洞上。
「原來【魚羊炙】是用燜烤做出來的啊!」
馮陽一臉驚奇的感嘆:「怪不得我怎麼也做不出蔡生想要的口感。」
蔡闌深以為然:「真正的【魚羊炙】,肉質真的是外酥里嫩,酥也夠酥,嫩那真是嫩得不像話,咬開以後,真的是入口即化,用舌頭一抿,肉就化開了。」
姚窕這時候才把注意力收回來,放在了姜聰剛剛做的【魚羊炙】身上。
略一思索,她有些疑惑的問:「就算用燜烤,也沒辦法做到入口即化的口感吧?
燜烤的肉還是會有嚼勁的,只是外層會烤出脆殼,肥肉的油脂會被逼出來,口感會更酥脆。
但瘦肉的水分也會流失更多,口感還會更硬一些,怎麼做到入口即化呢?」
馮陽被她這麼一提醒,也反應了過來。
燜烤也是一種烤制的方法,優勢是會有煙火氣,有焦香味。
但入口即化的口感,向來都是蒸、煮、燉等蒸汽或水烹飪技法掛鉤的。
用熱源直接烤制的食材,怎麼可能既有入口即化的口感,又有外部的焦香酥脆呢?
蔡闌同樣無法回答這點,於是所有人的視線都集中在了姜聰的神色。
姜聰微微一笑,開口解釋:「燜烤的確會有水分過多流失的缺點,但誰告訴你們,我是在燜烤了?」
他這話頓時讓在場眾人都懵了。
「這不就是在燜烤嗎?」
馮陽指著饢坑,不解問:「燜烤就是西域燒烤最大的特點,而且你還加了蓋子,這不就是在燜烤嗎?」
「燜烤是把食材直接放進去烤,我是把食材直接放進去的嗎?」
姜聰的反問讓馮陽一愣,卻沒能回答出來。
因為姜聰是用錫紙包裹著食材,放進去烤的。
如果從這點來講,這有點像滇省的特色做法包燒,只是把芭蕉葉換成了錫紙。
但錫紙之中又不是單一的食材,還有一層魚脂皮,魚脂皮的下方才是主料羊肉。
而且這還不算完,主料羊肉里還有魚籽,按照烹飪技法,應該算釀。
分析著做法,馮陽一時間犯了難。
這道菜看著簡單,但仔細分析起來,卻用到了好幾種不同的烹飪技法,講究得不得了。
單從加工方式而言,他居然一時間沒辦法準確的給這道菜做出分類。
這讓他一時間有些尷尬,額頭不由得滲出了一層細汗。
作為香江知名的米其林級別名廚,又是蔡闌的私人廚師,他居然連一個年輕人的烹飪手法都看不懂。
這要是傳出去,他以後還怎麼混?
見他尷尬,姜聰怕他下不來台,就提醒了他一句:「你知道的烤法有哪幾種呢?」
馮陽聞言,下意識的回答:「我知道的有明火烤,炭烤,燜烤呃還有素燒,鹽燒,味增燒,蒲燒」
他說著說著卻忽然說不下去了。
因為他發現自己歪了樓,說到日式燒烤去了。
見他遲疑,姜聰順著他的話口寬慰:「說得沒錯的,燒其實就是唐宋時期對燒烤的叫法。
其實本來是應該叫燒的,烤這個字的歷史很短,古代是沒有的。
這個字是三十年代初期,齊白石經常去bj南城的宛家吃烤肉,幫烤肉店提名,依照形聲法造的字。」
蔡闌顯然也知道這個典故,笑著補充:「鐘鼎本無此烤字,此是齊璜杜撰,我還見過這塊牌匾,我去那家吃過烤肉,味道還可以的。」
「沒錯,齊璜就是齊白石的名。」
姜聰點了點頭,解釋:「所以烤這個字其實是很年輕的,連百年歷史都沒有,但它所代表的技法,卻是人類最古老的烹飪技法。
因為從人類掌握火開始,學會的第一種烹飪技法,就是燒烤。
馬家浜文化遺址中,曾經出土過腰檐陶釜和長方形橫條陶燒火架,說明在新石器時代之前,咱們就已經掌握燒烤技術了。
在古代,燒烤一共有三種技法,分別是燔、炮、炙。
燔烤就是把整隻的動物放在火上去烤,演化到後來就是烤全羊。
炙烤是把肉穿成串,放在炭火上烤,也就是現代烤串的前身。
《孟子》裡就有記載,公孫丑問孟子,膾炙與羊棗孰美?孟子回答膾炙哉,意思是膾和炙是人人都喜歡的,說明在前秦時期,炙烤就已經是人人皆知的美食了。」
聽著姜聰的解釋,直播間裡彈幕飄飛。
「好像還真是哎!烤肉還真就是人類最早掌握的烹飪技法,就是拿火燒唄!」
「這麼說起來,我下班後去樓下吃些烤串,和古代的官員下朝以後去街邊吃烤串,其實沒什麼分別啊!」
「原來幾千年過去了,我們和老祖宗吃飯的方式沒有什麼變化啊!也就是食材不同罷了。」
「生活在現代還是很幸福的,古代可沒幾個人能天天吃肉。」
蔡闌欣賞的看著姜聰,笑問:「你還看過《孟子》啊?」
「也沒有,只是了解了下膾炙人口的典故而已。」
姜聰笑了笑,繼續補充:「古代的第三種烤法是炮烤,這種烤法比較特殊,是先把食材用草或者濕泥包裹起來,然後再放到火里去烤。
演化到現