醬菜的做法多種多樣,細細來分,可分為醬漬、鹽漬、糖漬、醋漬。
當然了,不同的配料和不同的工藝,會產生出不同的風味特點。
醬菜的原料極多,可以說沒有不可以醃漬的,青菜、肉類、蛋類、菌類等等皆可醃製。
從蔬菜來講,常用的一般有白蘿蔔、芥菜、苤藍、萵筍、洋芋、芹菜、白菜、豆角、黃瓜、茄子、尖椒、地梨、瓜條等。
所用配料也極多,配料有黑醬、黃醬、醋、醬油、花椒、大料、茴香、姜、蒜、辣椒等。
醃製的方法也多種多樣,包括干醃、壓醃、鹵醃、漂醃、暴醃和乳酸發酵等。
當然了,這些一時是講不完的。雲葉打算只把常用的給大家講一下。
因為,村人多不識字,雲葉無奈,只得先給眾人講了一遍。
僱工里女人也是十個,自然都是幹過的。此時聽雲葉一講,大致已經明白了。
只是這調料比例一時把握不住,還有具體的操作流程,也不是一句兩句話就能說清的。
好在,大家都能理解。
男人們雖多,但是這是個粗苯活計,也都有事兒可干。
比如挑水,這便是個大問題。這裡沒有自來水,又不能去河裡洗,全靠井水,就算有轆轤也不行,總得把水提過來。
村長家裡沒有井,距離雖近,女人一上午可挑不了幾趟。
還有青菜,來回洗涮、搬動、晾曬、攤收……
等到了冬天、水涼,很受罪的。
切菜也是個極為累人的活兒,用力不當,手上一天便可磨出血泡來!一直坐著或者彎著腰,也受不了。
更累人的便是搓鹽,一上午干下來,胳膊都要酸掉了,手也腐蝕得厲害。
所以,男人的力氣大、人多,還可以和女人們替換著來。
還有罈子,來回挪動、上架、搬下,天天不知道多少回。
等往外出貨時,最小號罈子若是裝滿鹹菜,也要十好幾斤。
卸空壇、裝菜罈,一天不停,男人們是要發揮大作用的。
所以,招人的時候,雲葉專門交待「男多女少」,老馮幾人果然招了男工二十人、女工十人,搭配還算合理。
再者說了,不是還有一句話嘛,「男女搭配、幹活不累」!
男男女女在一起,都是熟人,開個無傷大雅的玩笑、說幾句葷話,可以讓一個小團體更為和睦、團結呢!
今天來了,東西沒有備齊,先不能做醬,明天再說。
因為後面很多醬菜的醃漬是需要用到各種醬的。自己便是開醬菜廠的,自然不能再去別家去買醬,否則,豈不成了笑話了?
當然,現在醬油、老醋這些還是要去採買的。自己的作坊規模也不能太大,只是醃製醬菜便了。
至於醬油和老醋,跟館子合作的有兩家,做得挺好的,已經商定醬菜作坊所用也去他們那裡採買。
今天因為做青菜醃漬,所以還是簡單得多。
雲葉教的便是醃製酸菜。芥菜現成的、淘米水也易得,眾人不過看了一遍便會了。
然後便是五香鹹鴨蛋的醃製。
醃製鹹蛋,這個不少人都會。不過,為了省事和省錢,鄉下人醃製都是撒鹽了事。
雲葉醃製的用了酒,鄉下人哪裡捨得?
雲葉命人取來罈子,裡面正好可以裝五十枚鴨蛋。
「取花椒一兩、桂皮一兩半、茴香半兩、生薑一塊、精鹽約一斤半。」雲葉道:「加水煮沸,約一刻鐘即可。」
水和鹽的用量,按鴨蛋多少而定,鹽要呈飽和狀。
雲葉取過鴨蛋,道:「滷水涼透後倒入壇內,以剛好淹沒鮮蛋為宜,將洗淨晾乾的鴨蛋一一泡入,再加入適量黃酒和白酒。」
老馮媳婦忙問,「一罈子要加多少酒?」
雲葉取過酒杯,道:「一般來講,五十枚鴨蛋需二兩酒。」
一個女人好奇地問:「夫人,咱們醃鴨蛋,為什麼要加酒?」
眾人也有些不解,多貴啊!
雲葉笑:「加酒可多出油。」
金黃燦爛、咸香流油、淡黃微沙,這才是好醃蛋的標準呢。
「用油紙蓋好壇口、黃泥封嚴,一個月後即
282 醬菜方子