體力。

    他看著李瑞提起幾十斤的重物也毫不費力，

    不由得感嘆著：

    「我真是歲數大了，不服老不行啊。」

    李瑞笑著接過老金手裡的豬蹄，

    「我自己來就行。」

    食材到位，李瑞也開始了今天的工作。

    醬滷的特點是味道醇厚，顏色深沉，香氣濃郁。

    醇厚的味道除了食材本身之外，還要有一鍋高湯作為底湯。

    豬的大棒骨熬湯，味道鮮濃。

    之前野餛飩的湯底，就是用大棒骨熬出來的。

    而醬滷的高湯，除了豬棒骨之外，

    還加入了老母雞一隻增加鮮味，牛大骨增加湯的厚重感。

    以及豬皮，利用其中的膠質讓高湯更加粘稠，充分附著在食材上，吃起來更加醇厚。

    熬製高湯非常簡單，將所有食材焯水，去除血沫和雜質。

    大鍋燒水，水開後將食材下鍋。

    換密漏將殘存的雜質撈乾淨。

    白胡椒、白芷、乾薑、陳皮打包裝好，清水浸泡後，放入鍋中，去腥增香。

    黃酒、花椒、八角等熟悉的食材，都有去腥增香的效果。

    但是白芷這幾種香料顏色淡白，不會污染湯色。

    醬鹵專精中提到，滷味也分紅鹵、黃鹵、白鹵，三種，這鍋高湯是幾種滷味的基礎。

    後續還有不同的上色方法。

    高湯大火熬製，

    讓豬、牛、雞的骨、肉、皮中的，油脂和蛋白質融入湯汁，發生乳化作用，形成濃白的顏色。

    熬製的過程不需要加蓋，

    可以讓腥味更好的揮發出來。

    一個小時後關火。

    此時的高湯醇厚，呈現出自然的奶白色。

    骨髓、肉、油脂，全部融入高湯之中，味道鮮香無比。

    湯的表面還漂浮著一層油脂，足以說明用料的紮實。

    被香味所吸引過來的隔壁老王，覺得很贊。

    好的一鍋高湯，是醬滷的關鍵。

    在熬湯的同時，李瑞也在處理豬蹄。

    豬蹄選的是前蹄。

    四蹄動物奔跑起來後肢發力，前蹄的部位肉多一些，有皮有肉有筋，吃起來非常爽。

    豬蹄已經麻煩老金用火燒過，去除了豬毛和毛囊中的腥味。

    所以剛送過來的時候，表面有些地方還是黑黑的。

    浸泡洗淨之後，放入開水中煮，收緊豬皮，保持裡面的水分。

    高湯熬製好，豬蹄處理好。

    開始滷製。

    鹵豬蹄是典型的紅鹵。

    調色上利用了天然的紅曲米，以及炒好的糖色。

    香料包又增加了八角桂皮小茴香

    食鹽調味，蔥姜油增香，將豬蹄下入鍋中。

    調製小火，煮一個半小時，隨後關火燜在鍋中，讓豬蹄更加入味。

    醬鹵就是一個以時間換美味的過程。

    第一次鹵豬蹄還是比較耗費時間的。

    不過這次鹵出來的老湯，還可以重複使用，越鹵越香。

    整整忙活了一天。

    直到傍晚，李瑞才將食材準備好。

    他將小車開到了店門口。

    由升級到餐車的電三輪，褪去複雜的改裝，

    返回到了初見時的模樣。

    「倒車請注意」的提示音，依舊清脆悅耳。

    充沛的電力也得到了保留。

    還提供了簡單的