美食從和面開始 第1590章 龍井蝦仁(二合一章節)
更新:09-13 03:23 作者:糖醋蝦仁 分類:都市小說
在浙菜乃至整個江南菜系中,要找出一道清新類菜品,龍井蝦仁絕對榜上有名。
這道菜取材簡單,味道鮮美,很有江南地區的格調和風味,不僅深受各地的食客歡迎,而且還多次入選國宴菜單,被外賓交口稱讚。
龍井蝦仁這道菜品能夠入選國宴菜單,除了清鮮的口味能夠照顧到外國友人的胃口之外,其主要原因就是整道菜的配料一目了然。
除了白嫩嫩的蝦仁就是嫩綠色的龍井茶,視覺上比較容易能夠接受。
相反,一些雖然味道好但賣相上稍微有些瑕疵的菜品,就會與國宴菜單失之交臂。
比如血鴨之類的菜,估計就算把配料列出來,老外也不敢動筷子的。
除了這些之外,還有一些比較有中式特色的配料的菜品,比如豆豉魚之類的菜,一般也不會出現在涉外的菜單上。
畢竟老外們對看著像是羊屎蛋的豆豉不咋了解,容易引起誤會。
「龍井蝦仁這道菜,據說是乾隆皇帝下江南時候,微服私訪在杭州附近遊玩,無意中促成的……」
視頻開拍之後,兩人沒有立即動手製作,而是先講了一下龍井蝦仁這道菜品的由來。
當然了,所謂的由來都是編造的。
畢竟一聽是跟乾隆皇帝有關,多半就是假的。
這在美食圈,已經是常識一般的存在了。
不過這個故事挺有意思,說是乾隆皇帝微服私訪上山遊玩,在一戶人家喝了龍井茶,覺得味道非常好。
就趁人家不注意,偷偷抓了一把。
下山後因為肚子餓,找了個地方吃飯。
順便把在山上偷的茶葉拿出來讓小二泡一下。
結果他掀衣服的時候,露出了裡面的龍袍,被店小二看了個正著。
店小二匆忙去後廚向老闆報信,老闆當時正在炒蝦仁,聽到這消息心裡一慌,錯把店小二放下的茶葉當成蔥花放進鍋里了。
原本想倒掉,但嘗了一下味道還不錯,加上茶葉也給用了,就硬著頭皮端給了乾隆皇帝品嘗。
乾隆一嘗,清鮮的蝦仁中帶著龍井的茶香,吃起來別有一番滋味,頓時龍顏大悅。
這個傳說的槽點,徐拙就不吐槽了,不過把茶葉放進蝦仁中,或許還真是這道菜的創舉。
不過不管如何,這種失誤,讓世上多了一道清鮮的菜品。
龍井蝦仁這道菜雖然看似簡單,但也挺講究的。
首先必須用河蝦的蝦仁才行,更嚴格的說法,只有錢塘江或者西湖中撈出來的河蝦才符合要求。
不過這只是噱頭而已,一般情況下,只要是河蝦就行。
河蝦個頭不大,肉質緊實,吃起來沒有腥味,反而帶著一股子淡淡的甜味,所以很多中餐師傅做菜,都喜歡用河蝦當食材。
今天為了做菜,徐拙特意讓店裡的採購經理,到密雲那邊買了一些野生河蝦。
這會兒這些河蝦還是鮮活的,徐拙和戴震霆介紹完龍井蝦仁之後,便開始動手剝蝦仁。
「一定要趁著河蝦鮮活的時候剝取蝦仁,這樣吃起來才發甜,才彈牙。
要是用死蝦的話,剝出來的蝦仁口感就發黏發柴,甚至吃起來還會有股子淡淡的腥味兒。」
戴震霆給徐拙解釋一下之後,便拿著蝦開始剝蝦仁。
所謂的剝蝦仁,確切的說應該叫擠蝦仁才對。
拿起一隻河蝦之後,首先把蝦頭揪掉,然後順著蝦尾用力向前擠,略微q彈的蝦仁一下子就會從蝦殼中跳出來。
這些蝦仁個頭都不大,差不多有一節手指大小。
而且量也不多,一斤河蝦差不多能擠出二兩蝦仁。
徐拙和戴震霆一塊兒動手,把這些河蝦的蝦仁給擠了出來,三斤多河蝦,差不多擠了大半斤。
蝦仁擠出來之後,戴震霆先用清水把蝦仁洗了兩遍,把內臟的殘渣和蝦仁表面的那層粘液給洗掉了。
然後他拿著幾根牙籤走過來說道:「這些蝦沒有在淨水中放養,也沒有催吐,所以要把蝦線給挑出來。
這是個高端菜品,所以千萬不要覺得麻煩。
一定要把食材徹底收拾好,這樣做出來的蝦仁才好看好吃。
其實不光這道菜,不管做什麼菜,想要做出極致的美味,對食材都不能有一絲一毫的馬虎。
只有這樣,才能做出美味,才對得起自己廚師的身份。」
戴震霆擔心徐拙沒有耐心,所以耐著性子說了這麼一通話。
其實徐拙的耐性一直挺好的,特別是得到菜品技能之後,對於這道菜就變得重視了起來。
畢竟可以在店裡上新掙錢嘛。
在債務壓力下,只要能幫徐拙掙錢的菜品,他都感興趣。
兩人用牙籤把蝦仁中的蝦線一個個挑出來,忙完這些之後,戴震霆重新把蝦仁放進清水中,繼續清洗。
蝦仁要多洗幾遍,這樣做出來才是白色的。
要是沒有這些步驟直接下鍋做的話,做出來的蝦仁就會變成紅色。
這就不是龍井蝦仁了。
正宗的龍井蝦仁,可是要求顏色潔白的。
用清水清洗一遍之後,戴震霆又用小蘇打把這些蝦仁洗了一遍。
小蘇打能夠把蝦仁表面的粘液清理乾淨,讓蝦仁的口感更加爽脆。
洗過之後,開始給蝦仁上漿。
在戴震霆清洗蝦仁的時候,徐拙也沒閒著。
他把準備好的龍井茶葉拿出來,往碗裡放了一下,倒入熱水,用筷子攪兩下,讓熱水把茶葉完全浸濕,然後再把水倒掉。
洗茶葉在泡茶中是很重要的步驟,這樣能洗掉茶葉表面的灰塵。
雖然今天的茶葉不是泡水喝而是做菜吃,但這一步也不能少。
把茶葉用熱水洗一下之後,徐拙重新往碗裡倒了一些不怎麼燙