按理說，這道菜又是火鍋底料又是豆瓣醬的，應該不需要調味了，但真實情況卻恰恰相反。

    越是有很多重口味的調料的時候，越需要重新進行調味。

    這個調味，不是讓菜品的味道更重或者更濃，而是讓所有的味道變得更加和諧和柔和，只有這樣，做出來的菜品才好吃。

    比如現在，老爺子往鍋里放了一小勺食用鹽，又放了兩小勺白糖。

    少量的鹽能讓菜品的味道更鮮美，而白糖不僅有提鮮的作用，而且白糖還能讓所有的味道變得柔和，所以這兩樣，在調味的時候是不能少的。

    除了食鹽和白糖之外，還可以放一點醋，這也是讓所有味道更加柔和的方式。

    不過醋可不能多放，只能放一點點，這道菜中，假如能吃到酸味兒或者甜味兒，那就說明翻車了。

    好吃的菜，應該麻辣十足，但是味道卻又不沖，只有這樣才算正宗。

    調味之後，老爺子用勺子在鍋里攪動幾下，然後將準備好的配菜倒進了鍋里。

    配菜要按照次序放，耐煮的放早點，不耐煮的放晚點，反正不管什麼配菜，煮的要求就是斷生為止，不能煮太久了。

    太久的話，就會失去口感。

    而且不要以為斷生之後口感不行，這些配菜是放在盆里墊底用的，在吃到的時候，基本上已經徹底熟透，甚至還會有些過，因為這道菜熱量很高，而且基本上都會盛在盆里，所以不用擔心配菜不會熟透。

    配菜放進去之後，繼續蓋上鍋蓋小火悶煮。

    一直煮到配菜斷生，老爺子再次把鍋蓋掀開，然後拿來一個乾淨的小盆，用漏勺將鍋里的配菜和肥腸以及料渣子一股腦的全都盛出來，墊在盆底。

    撈乾淨之後，他把火調大，將鍋里的湯燒開，等煮開之後再把火關小，讓鍋里的湯保持將滾不滾的狀態，這樣的湯才最適合下魚片。

    原因倒是很簡單，因為鍋里的湯一直沸騰的話，魚片剛下進去就會煮得散開或者破碎。

    下魚片的時候也得注意，首先要一片一片往鍋里下，最好不要重疊，防止魚片粘連在一起，而且這樣做也能讓魚片更快速的成熟，不會出現生熟不均的情況。

    魚片下入鍋里之後，不能用勺子攪拌，只能快速小幅度晃動炒鍋，這樣能夠防止魚片粘到鍋底。

    在晃動的同時，也可以用勺子慢慢在鍋里推幾下，這樣能夠讓魚片受熱更加均勻。

    魚片不用煮太久，六成熟就差不多可以出鍋了。

    所謂的六成熟，就是魚片變色，由軟塌塌變硬成型，這個時候出鍋，魚肉才能最大限度的保持鮮嫩的口感，吃起來才更加爽滑入味。

    老爺子用大漏勺把鍋里的魚片撈出來，盛在裝著肥腸和配菜的盆里，然後把灶重新開到最大，將鍋里的湯汁煮開。

    煮開後稍稍往鍋里勾一點水澱粉，這樣能夠讓湯汁更加粘稠一些，同時也有保溫的效果，防止菜品吃到最後會降溫。

    勾完澱粉，等鍋里的湯再次沸騰，老爺子就端著鍋里的湯，澆在了盆里。

    這一下，足夠讓那些六成熟的魚片達到八成熟。

    不過這會兒還不能端上桌，因為還差最後一步——潑油。

    水煮類的菜品，都有潑油的步驟，這一步不僅能夠增加菜品的麻辣味兒，同時也會讓菜品變得更香。

    簡而言之，這是一個給菜品注入靈魂的步驟。

    肥腸魚注入靈魂的操作，跟水煮魚多少有些不一樣，水煮類的菜品，一般會在菜上面撒一些刀口辣椒，然後用熱油澆上去，把菜品的香味兒以及辣味兒給徹底激發出來。

    而肥腸魚這道菜要放的，則稍稍有些不同。

    老爺子往盆里灑了一小碗蒜末，一邊灑還一邊給徐拙解釋：「這道菜因為用了肥腸做底味兒，可能會有異味兒出現。

    所以這會兒要多放一點蒜末，以此來壓制肥腸的異味，同時濃郁的蒜香味兒，也會讓菜品不顯得那麼油膩，吃起來會更好吃。」

    撒完蒜末之後，老爺子架上炒鍋，鍋里倒入稍微多一點的花生油，然後開大火燒油。

    在燒油的同時，老爺子拿著細網篩子，裡面放入一小把干青花椒，和一碗