客家的釀苦瓜？

    徐拙有些詫異，倒不是驚訝於釀苦瓜這道菜，而是因為這話居然是季文軒這個魯菜師傅說出來的。

    客家菜，那不是粵菜的自留地嗎？

    季文軒這個魯菜師傅，難道要對粵菜下手了？

    想想過年那會兒，老爺子做了傳菜，鄭光耀做了湘菜，於培庸做粵菜，大家都趁著過年時候顯示了一把綜合實力。

    季文軒該不會也心動了吧？

    於可可眨了眨她那烏溜溜的大眼睛：「釀苦瓜？會不會很苦誒？」

    這丫頭不喜歡吃苦味的食物，對苦瓜更是敬而遠之。

    徐拙笑著說道：「放心吧，不苦的。」

    說完之後又補充了一句：「以前我在家吃過好幾次，都不苦的。」

    畢竟是生意人，說話越來越滴水不漏，之前老爺子做的確實不苦，但徐拙沒吃過季文軒做的，所以沒法保證味道。

    季文軒倒是一臉篤定：「丫頭你等著，保證好吃。」

    他帶著徐拙去了後廚，這會兒因為正是高峰期，後廚很忙。

    季文軒有個自己專屬的小灶台，這跟徐家酒樓專門給老爺子留小灶台一樣，所以後廚很忙，但是做菜還是不成問題的。

    在粵菜體系中，客家菜是個完整的分支。

    這個分支中包含有各種釀菜，比如釀苦瓜、釀茄子、釀豆腐等，另外還有梅菜扣肉、鹽焗雞、盆菜等菜品。

    古代中原人因為受不了戰亂的襲擾而南遷，因此形成了客家人，所以在飲食上，依然保留著很多古早時期中原人的飲食風俗，比如喜歡做醃漬類的菜品，擅長焗、蒸、燉、燜等技法。

    正是如此，所以季文軒這個魯菜師傅會做客家菜，就比較正常了。

    畢竟魯菜的大本營，就是北方的中原腹地。

    釀苦瓜這道菜需要的食材很簡單，只需要苦瓜和豬的五花肉就行。

    季文軒把要用的食材拿過來之後，便動手開始製作，他先把五花肉去皮，然後用菜刀切成肉片，再切成肉丁。

    「其實這道菜用前腿肉也行，前腿肉筋膜比較多，適合做餡料，不過用前腿肉的話只能垛成餡兒，而用五花肉，就可以用葵花大斬肉的方式來製作。」

    關於切肉餡還是剁肉餡，每個人都有不同的看法，不過基本上所有廚師都認為，切出來的肉餡會更好。

    因為切好的肉餡像要好吃，要花更多的時間來對肉餡進行摔打攪拌，讓肉餡兒起膠上勁兒，這樣吃起來口感會更好。

    而剁出來的肉餡，相對來說就簡單了一些，所以在不考慮時間成本的情況下，剁肉餡兒是不如切肉餡兒的。

    當然了，在家吃是不用考慮這些的，怎麼方便怎麼來。

    一般糾結剁餡兒還是切餡兒的，基本都是那些精益求精的廚師或者閒的蛋疼的美食家。

    季文軒的刀工非常棒，至少不次于于培庸老爺子他們，切出來的肉粒全都是黃豆大小，非常均勻。

    切肉餡兒的時候，季文軒給徐拙講了一下這道菜要注意的要領。

    「肥肉和瘦肉的比例大概在三比七或者四比六左右，這樣的比例能使肉餡兒達到一個非常完美的效果，而這個比例除外，不管肥肉太多還是太少，味道和口感都會打一些折扣。」

    這這點徐拙倒是很懂，肥肉太多，吃起來會有些油膩，而肥肉太少，吃起來又會發柴，而且香味兒不足。

    其實不光這道菜用的肉餡是四比六和三比七，其他幾乎所有要用肉餡的菜品，這個比例都不會出錯。

    肉餡兒切好之後，季文軒往裡加了一小勺食鹽，一小勺胡椒粉，另外還有一小勺白糖。

    把這些加進去之後，他又往裡面加入了料酒和生抽，接著從旁邊的工作檯上端了一些蔥姜水和花椒水，再次加入到肉餡兒中。

    做完這些之後，他開始順著一個方向攪打肉餡，一邊攪打還一邊摔兩下，這樣能夠讓肉餡更快速的起膠，同時也能讓肉餡更快的入味。

    等到肉餡兒中加的那些生抽料酒花椒水蔥姜水全都被肉餡兒吸收之後，這肉餡兒也差不多已經攪打上勁兒，並且已經起膠。

    就在徐拙已經要結束的