不光因為好吃，而且這道菜也把淮揚菜善於刀工的一面展現得淋漓盡致。

    清燉蟹粉獅子頭這道菜跟魯菜中的四喜丸子有點相似，但從個頭上來說，獅子頭至少是兩個四喜丸子那麼大。

    另外在製作上，獅子頭跟四喜丸子也不一樣，四喜丸子用的是剁成的肉餡，而獅子頭用的肉餡，則是一刀一刀切出來的。

    從這點來說，兩道菜的高下就能立即分了出來。

    當然了，這不是說四喜丸子不好吃，其實就下飯程度來講，四喜丸子比獅子頭下飯多了。

    但是下飯歸下飯，要論廚藝的技巧，烹飪的手段，還得是蟹粉獅子頭。

    這不僅僅是一道菜品，甚至跟九轉大腸一樣，能夠上升到藝術品的範疇。

    在徐拙洗過刷盤的時候，於培庸已經去換衣服了，等徐拙把廚房收拾好，於培庸也提著一塊早就準備好的五花肉走了進來。

    獅子頭這道菜最適合用的，就是五花三層的豬肋條肉。

    從選肉上來講，就能看出淮揚菜師傅的刀工了，因為這道菜首先要把肥肉和瘦肉分別斬成石榴籽大小的肉粒，再按照比例摻在一起調餡。

    這樣做出來的才算是正了八經的獅子頭。

    而五花肉，雖然肥瘦比較分明，但畢竟肥肉和瘦肉是摻在一起的，所以要先把五花肉的肥肉部分與瘦肉部分完全剔出來。

    只有這樣才能用刀斬切肉粒。

    而分五花肉的過程，對淮揚菜的廚師們來說，也是展示刀工的一個過程。

    於培庸先把要用到的的食材介紹一下，主要用到的有五花肉，有國慶節那會兒他閒著沒事在揚州做的蟹粉，還有一些其他的配料和調料。

    介紹完畢之後，於培庸便拿著菜刀，先把豬肉的肉皮去掉，然後將五花肉放在案板上，慢慢下刀，先把貼近肉皮的那層豬肥膘給片了下來。

    然後他又用刀，將第一層瘦肉去掉。

    每一層都肥瘦分離，肥肉上不見一絲瘦肉，瘦肉上也不見一絲肥肉。

    這不僅考驗刀工，也考驗廚師的觀察力以及對豬肉紋理的充分了解，從這點來說，於培庸就不愧於過嚴大師的名頭。

    太強了！

    徐拙覺得，自己就算開掛也不是人家的對手。