美食從和面開始 第1345章 輪到於培庸上場了
更新:09-13 03:20 作者:糖醋蝦仁 分類:都市小說
「豆腐箱子這道菜的澆汁,常見的有三種,第一種是咸鮮汁,第二種是糖醋汁,第三種是茄汁,不過現在茄汁幾乎和糖醋汁快混為一體了,澆汁也幾乎變成了兩種。」
老爺子一邊做,一邊跟徐拙講著澆汁的區別。
他說的番茄汁和糖醋汁快混為一體的事兒徐拙倒是很清楚,因為傳統的糖醋汁是不番茄醬的,這種味道大酸大甜,味道特別濃郁。
而茄汁,就是把西紅柿慢慢炒成濃稠的湯汁,雖然也是酸甜味兒的,但是番茄味兒更濃郁一些,而且跟大酸大甜的糖醋汁相比,番茄汁不管甜味兒還是酸味兒,都稍微弱一些。
這種區別,決定了兩種澆汁的不同。
但是現在,好多人多糖醋汁都直接用番茄醬來炒,因為用番茄醬比較省時省力,而且對比例的要求沒有那麼苛刻,同時做出來的色澤更好一些。
這種情況下,傳統的茄汁味道和糖醋味道就嚴重重合,所以老爺子才有混為一體的說法。
今天老爺子做的澆汁,是傳統的咸鮮味汁。
相對於糖醋或者茄汁來說,咸鮮味汁算是豆腐箱子這道菜最正統的澆汁。
咸鮮的澆汁不僅能夠把豆腐的鮮嫩完美體現出來,而且也能對豆腐箱裡面的餡料起到很好的補充。
老爺子起鍋燒油,然後往裡面放入切好的蔥薑末爆香。
接著,他便把切好的火腿丁、胡蘿蔔丁、芹菜丁、黃瓜丁以及蝦仁丁倒進鍋里,大火翻炒。
這些菜丁別看種類眾多,其實每一樣的分量都很少,主要是豐富一下澆汁的味道和起個點綴作用,並不是讓吃的。
翻炒幾下之後,老爺子往鍋里加了一大碗高湯。
用高湯做澆汁,能夠最大程度的提升湯汁的香味兒,使得菜品的味道更加出眾。
加了高湯之後,老爺子開始調味兒。
一勺食鹽,一勺胡椒粉,一大勺生抽攪拌均勻後,還要往裡面放一點點老抽,這樣做出來的澆汁色澤更好一些。
鍋里的湯汁燒開後稍微煮兩三分鐘,讓所有食材中的味道融入到湯裡面。
然後老爺子端起提前準備好的水澱粉倒進鍋里,湯汁立馬變得濃稠起來。
等到鍋里的湯汁再次燒開,老爺子舀了一點蔥油倒進去,攪拌一下後關火出鍋。
這個時候,蒸鍋里的豆腐箱已經蒸好,老爺子把豆腐箱取出來,用筷子小心的在盤子裡擺出造型,然後端著做好的澆汁澆上去,再往邊上擺幾片香菜葉,這道菜才算是做好。
做好後,趁著攝像師拍特寫的功夫,老爺子對徐拙說道:「其實不光魯菜有這道菜,蘇菜中的鏡箱豆腐,川菜中的懷胎豆腐,其實做法都跟這個非常相似。」
徐拙一愣,不知道老爺子為什麼突然說這個。
不過本著知識點全都是必考點的原則,他還是記了下來,萬一哪天老爺子考校自己,可不能說不上來。
正想這些的時候,老爺子又來了一句:「不過他們的做法全都來自魯菜,魯菜才是源頭,所以要多琢磨魯菜的做法,少學其他菜系的菜品。」
徐拙:「……」
不愧是你,這個時候還不忘顯示一下魯菜的重要性。
豆腐箱子端上餐桌後,整個大圓桌外面圍著一圈涼拌菜,現在往裡面一圈,多了一道熱菜。
看這餐桌上的布局,裡面應該還會擺上幾樣湯羹。
徐拙有些擔心這視頻多久能拍完了。
畢竟他一堆事兒呢,不可能天天守在這裡拍視頻,而且就算徐拙有時間,這群名廚大師們也沒有多少時間,估計最多三天就會走人。
年底了嘛,大家都挺忙的。
老爺子做完豆腐箱子便收拾東西走人,來到隔壁房間悠然的開始喝茶。
下一道菜是袁德生做的小炒黃牛肉,典型的湘式小炒,做得很快,不過菜品出鍋的時候,徐拙真想來上一碗米飯扣進去。
因為這道菜光聞味道就非常饞人,跟小炒肉沒什麼區別。
不過這些菜現在自然不能吃,至少要等今天的視頻拍完才行。
接下來,就是輪流上陣了。
除了徐拙想個捧哏的一樣一