拍粉，其實也就是掛干糊。

    用乾粉鎖住魚肉中的水分，這樣炸出來之後，魚肉會呈現出一種外酥里嫩的口感。

    這一步，跟糖醋鯉魚很相似，但用的麵糊卻不一樣。

    糖醋鯉魚用的是全蛋酥糊，是用麵粉和雞蛋澱粉一起攪拌而成的濕麵糊，而松鼠鱖魚這道菜中用到的，卻是乾粉。

    鄭光耀把醃製好的魚肉拿出來，再次用廚房紙把表面的水分和料酒擦乾，然後拿來一個乾淨的盤子，裡面放入適量的玉米澱粉，也就是最常見的生粉。

    接著又往裡加了一些中餐中比較少見的吉士粉。

    李浩碰了碰徐拙，好奇的問道：「啥是吉士粉啊？這玩意兒加進去有啥作用？你給我說說，等下次我寫推文的時候能用得上。

    現在的人，特喜歡看這種完全不懂的內容，越是看不懂，越覺得高大上，要是能看懂，反而就會挑肥揀瘦，各種挑毛病。」

    這個問題還真難為住徐拙了，他也不知道吉士粉是什麼東西，只是隱約記得，好像做蛋糕之類的甜品中會用到這種食材。

    正猶豫該怎麼回答的時候，鄭光耀卻開口了：「吉士粉是一款複合型的西式調味品，由疏鬆劑、穩定劑、食用香精、食用色素、奶粉、澱粉和填充劑組合而成。

    最早時候是在香港引進的，剛開始只用於西餐，後來被粵菜師傅所採納，逐漸成了中餐也經常用到的食材。」

    從這點就能看出來，粵菜吸收百家所長的特性。

    要換成其他菜品，就算不排斥這種調味品，也不會主動運用到菜品中。

    但是粵菜卻不一樣，粵菜對於任何好的技法以及食材或者菜品，都會吸收過來，然後改良成適合粵菜的方式，將其發揚光大。

    這就是成長型菜系的魅力。

    當然了，粵菜之所以是成長型，主要還是跟粵菜師傅善於接受新生事物有關，一代代師傅的努力，才使得粵菜成為能夠跟法國大餐掰腕子的存在。

    從這點來說，粵菜在八大菜系中，是當之無愧的第一。

    吉士粉用的時候要跟玉米澱粉攪拌均勻才行，鄭光耀一邊攪和，一邊跟大家講著吉士粉的主要功效。

    第一是增香：吉士粉能使製品產生濃郁的奶香味和果香味；

    第二是增色：在糊漿中加入吉士粉能產生鮮黃色；

    第三是增加鬆脆的口感：在膨鬆類的糊漿中加入吉士粉，經炸制後製品鬆脆而不軟癟，形態美觀；

    第四是贈加粘滑性：在一些菜餚勾芡時加入吉士粉，能產生粘滑性，具有良好的勾芡效果且芡汁透明度更高。

    這四種功效，使得吉士粉成了中餐調味品的新寵。

    特別是一些油炸類的甜口菜品，一般都會放入一些吉士粉來增香增色。

    澱粉和吉士粉搬運後，鄭光耀就開始拍粉了。

    他提著魚尾，把兩片魚身全都魚皮朝下放在盤子裡，然後抓著盤子裡的澱粉均勻的灑在魚肉上，灑的時候還需要用另一隻手扒拉著魚肉刀花切出來的縫隙，使得澱粉灑得更加均勻，這樣炸出來的成品會更加誘人。

    兩片魚肉全都撒好之後，鄭光耀提著魚尾把魚肉提起來，然後用手輕輕在上面進行拍打。

    拍打的目的是讓澱粉更加深入到魚肉中，同時也能讓多餘的澱粉掉下去，免得澱粉過厚影響口感。

    拍粉結束後，鄭光耀就提著魚尾的部位向前折，從兩片魚肉中穿過去。

    這樣就相當於兩片魚肉分別在扭曲一下，使得魚肉朝外，魚皮朝里。

    做好這一步之後，就該下鍋進行炸制了。

    這也是大家最願意看到的步驟，畢竟油炸類的食物，雖然看上去很油膩，但是不管色澤還是味道，哪怕光看著食材在油鍋里咕嚕咕嚕的上下沉浮，也讓人非常有胃口。

    鄭光耀一手抓著魚尾，一手抓著魚肉的頭部，然後緩緩把魚肉放進油鍋里，把表面微微炸一下。

    這樣做的目的是為了讓花刀定型，免得出現粘連或者花刀沒有蓬鬆開的情況。

    松鼠鱖魚這道菜，說白了要的就是花刀的那種蓬鬆感，花刀越蓬鬆，做出來的菜品味道和口感就越好。

    兩片