做糖醋魚的時候，炸魚有一定難度。

    炸狠了魚有糊味，炸輕了魚肉不熟。

    油溫太低，炸出的魚不酥，軟綿綿的沒口感。

    油溫太高，炸的魚里生外熟，讓人難以下咽。

    而除了油溫之外，掛糊，也是影響炸魚口感的關鍵。

    等油溫升高的時候，徐拙把魚從盆里提出來，控一下上面的料酒，順便把魚身上的所有蔥姜都挑乾淨。

    這些醃料都有清理乾淨，不然在油鍋里會炸熟，導致魚肉有苦味。

    去乾淨後，徐拙提著魚尾，魚頭朝下放在一個空盆上面。

    另一隻手端著剛剛攪好的麵糊，順著魚尾慢慢往下倒。

    一邊倒，一邊左右轉動魚身，讓所有的花刀都散開，這樣麵糊也能均勻的掛在魚身上。

    等麵糊倒完之後，一些沒掛到麵糊的地方，可以用手抓著盆地流淌下來的麵糊，重新再掛一遍。

    爭取達到里外都能掛上面糊，同時麵糊的厚薄要一致。

    掛好麵糊之後，要提著魚尾顛兩下，讓多餘的麵糊從魚身上掉下來。

    油溫七成熱的時候，開始炸魚。

    炸之前，首先把火關小，然後提著魚尾，把魚頭下進油鍋中炸。

    另一隻手拿著勺子，把鍋里的熱油舀起來，順著魚身倒下去。

    用淋炸的方法，先給魚身定型。

    之所以沒直接下鍋，主要是為了防止下鍋後魚身上的麵糊會掉落下來。

    另外直接下鍋的話，打的牡丹花刀可能會變形，或者直接合上，影響整體的美觀。

    淋炸法徐拙倒是很熟悉，因為油潑豆莛用的就是這個方法。

    等到魚身微微發黃，麵糊都全部凝固定型之後，徐拙這才把順著鍋邊，把魚身順到鍋里進行炸制。

    這個時候，鍋里的油溫已經降了下來。

    正好可以用浸炸的方式，把魚肉內部的炸熟炸透。

    這也是剛剛開炸之前要關小火的原因。

    淋炸不僅僅是為了給魚身定型，也是為了給鍋里的油降溫，為浸炸做準備。

    幾分鐘後，徐拙把魚翻個身，再炸兩三分鐘，把魚撈出來放在一邊備用。

    然後開大火，讓鍋里的油溫升高，準備復炸。

    這個時候，徐拙在旁邊的灶上架上炒鍋，先滑鍋，然後在鍋底淋入一些底油，把調好的糖醋汁倒進去，開始熬煮。

    燒開之後把火調小，讓鍋里的湯汁慢慢熬著。

    這種糖醋汁是傳統的糖醋汁，在粵菜中，這樣的糖醋汁已經被淘汰，粵菜中用到的糖醋汁做法更加複雜，複合的味道也更多。

    不過糖醋鯉魚的技能中沒有附帶，讓徐拙稍稍有些失望。

    估計以後學到咕咾肉的時候，才能夠把粵菜的糖醋汁學到手。

    等油鍋中的油溫升高到七成以上，徐拙開始復炸鯉魚。

    鯉魚復炸不用太久，三十秒就夠了，因為魚肉已經熟透，現在只要把魚的外表炸酥就行。

    炸好的鯉魚放進盤子裡擺出造型。

    一般都是鯉魚擺尾或者魚躍龍門兩種造型。

    鯉魚擺尾是把鯉魚的尾巴折向一邊，擺的時候魚身平放，讓魚尾朝上，或者讓魚趴在盤子裡，魚尾歪向一邊。

    而魚躍龍門的造型，是把魚頭和魚尾全都向上折起，僅魚身中間的部位放在盤裡，兩頭都翹起來。

    看上去像是魚在跳躍一樣。

    徐老闆出手，自然是魚躍龍門這個比較騷包的造型了。

    擺好後，他開始熬糖醋汁。

    先攪兩遍，然後徐拙往鍋里兌入一些澱粉水，增加糖醋汁的粘稠度。

    同時也讓糖醋汁有爽滑的口感。

    澱粉水倒進去之後，糖醋汁就變得粘稠起來，這時候徐拙把焯水的胡蘿蔔丁和蒜末放進去，攪拌均勻後關火。

    接著從旁邊炸魚的鍋里舀起一勺熱油，澆在做好的糖醋汁上面。

    這勺熱油，一下子把糖醋汁的香味兒給激發了出來。

    而且顏色也更加明亮。

    這是做糖醋鯉魚的關鍵步驟。