老爺子說完，便拿著裝有芝麻醬和花生醬的罐子，站在工作檯前，開始教徐拙調配芝麻醬。

    其實不管吃熱乾麵，還是京城的涮羊肉和爆肚，亦或者是洛陽涮牛肉，調配芝麻醬的手法都大同小異。

    都是先把芝麻醬澥開，再加入花生醬，然後再放入生抽、食鹽、白糖、蚝油或者其他調味品。

    但是食材的不同，調配芝麻醬的比例也不一樣。

    比如吃涮羊肉，最地道的蘸料就是二八醬配上豆腐乳韭菜花醬和蝦油。

    但是這種配方做熱乾麵就不行了。

    做熱乾麵用的醬料，跟蘸料有很大區別。

    首先是花生醬的用量。

    涮羊肉中的二八醬，花生醬的占比很高。

    而熱乾麵的醬料中，花生醬的占比一般不會超過百分之二十。

    因為做熱乾麵的時候，花生醬只要把芝麻醬的那股子苦味消除掉就行，百分之二十的量絕對足夠。

    花生醬太細膩，而且有股說不出的甜味兒。

    做蘸料吃還沒什麼。

    但是跟麵條拌在一起，就會顯得過於甜膩，讓麵條失去爽口的特性。

    老爺子先在碗裡舀了五勺芝麻醬，又舀了一勺花生醬，稍微攪拌一下之後，倒入五勺小磨香油。

    然後他拿著筷子，慢慢的攪動起來。

    芝麻醬不僅有吸水性，也有吸油性。

    徐拙看得明白，香油和芝麻醬的比例差不多達到了一比一，怪不得那些飯店把油澥法淘汰掉呢，這玩意兒確實成本太高。

    碗裡上半截是香油，下半截是芝麻醬，剛開始攪動的時候有點困難。

    但是隨著攪動的時間增加，香油用肉眼可見的速度在減少。

    而芝麻醬卻越來越多。

    剛開始攪動的時候，芝麻醬還有些粘稠，跟花生醬融不到一起。

    現在有了香油的作用，這兩種醬不僅融合在了起來，而且香味兒也散發了出來。

    「我這主要是偷了懶，其實想要做好醬，跟水澥法一樣，得分少量多次的添加香油，這樣調出來的醬料才均勻。」

    不過今天的量比較少，沒必要那麼嚴格。

    而且今天主要是給徐拙上課，讓他認識到做芝麻醬的不同之處。

    等碗裡的香油徹底融入到醬料中之後，攪拌才告一段落。

    這會兒碗裡的芝麻醬比剛才稀了好多，香味兒濃郁，用筷子一挑，頓時一條芝麻醬的絲線順著筷子滴落下來。

    跟水澥的芝麻醬相比，這種芝麻醬不論粘稠度還是細膩程度，都高出好幾個檔次。

    而且因為加了不少香油，所以這醬料的味道非常香。

    接下來，老爺子開始往醬料中放置調味品。

    一勺綿白糖、一勺食鹽，兩勺生抽，一勺蚝油。

    攪拌均勻後，一碗做熱乾麵的料汁就調配完成。

    「爺爺，為什麼要加綿白糖啊？白砂糖不行嗎？」

    綿白糖和白砂糖非常相似，都屬於白糖。

    但是兩者也有一定的區別。

    白砂糖的顆粒比較大，粒粒分明，倒出來的時候會發出沙沙聲。

    而綿白糖全是細碎的粉末，看上去軟綿綿的，像是積雪一樣，極易受潮，用的時候沒法往外倒，只能用勺子舀。

    老爺子停下手中的活兒，舀了點綿白糖送到徐拙嘴邊：「張嘴。」

    他餵了徐拙一勺綿白糖，然後問道：「有什麼發現沒？」

    徐拙咂咂嘴，這麼短的時間內，嘴裡的綿白糖已經化了個七七八八，他什麼根本沒有時間嚼一下。

    「化得很慢，而且味道好甜。」

    老爺子又舀了一勺白砂糖同樣餵進他嘴裡：「這個呢？」

    徐拙感覺到嘴裡全都是白砂糖，這些小顆粒進入口腔中之後，非但沒有化開，反而粘在了口腔內。

    他張嘴嚼幾下，發出咯吱咯吱的聲響，嘴裡的白砂糖過了好一會兒才融化掉。

    而且對比剛剛綿白糖，這白砂糖的甜味兒好像也淡了不少。

    老爺子說道：「綿白糖極易融化，而且甜度更高，