但那一次店裡還有一位漂亮的女顧客。可以說是何處動了心，所以何處便向門外漢解釋了這個問題。

    「之所以要有槽，主要原因是在加熱過程中，牛肉中的血會滲出，如果是平底鍋，牛肉就會被泡在這些肉汁中，導致不能高溫受熱，或者受熱不均，因為水的沸點只有100度，這樣一下就降低了泡在醬汁中的牛排的受熱溫度。所以有槽的話，肉汁就會被引開，脫離和牛排表層的接觸。另外有槽的話，也可以燒出好看的焦條痕漬增加美感。」

    何處見那位女顧客也在用耳傾聽，便著重了語氣說：「用生鐵鍋也是同樣的道理，為了保證高溫。牛排的肉汁是其最寶貴的醬汁，所以一切烹飪方法都圍繞著如何鎖住醬汁，高溫煎其表面讓其迅速固化，有利於把肉汁鎖住。生鐵鍋比一般的塗層鍋要更厚，蓄熱能力強，食材下去後對於鍋內溫度的改變小。而且生鐵鍋是天然的不粘鍋。」

    何處的解釋讓食客們連連驚嘆，原來這小小的牛排還有如此多的門道。何處卻在一旁冷笑，心說：「你們這就吃驚了，背後多少的努力也只是為了讓這塊牛排看起來平平淡淡。」

    何處用手拂過鐵鍋的上方，鐵鍋已經達到了他想要的溫度。這個溫度亦是很重要的，何處做過試驗，如果鐵鍋的溫度沒有達到一個閥值，那麼成品始終會有一種酸澀的味道，普通人自然嘗不出來，但何處這是做給自己吃的東西，要求是不一樣的。

    剛入門的學徒在判斷鐵鍋溫度的時候通常會施一些植物油，等到植物油開始冒煙才能認準溫度的閥值，但何處是不需要的，他對溫度已經有了本能的反應。

    鐵鍋已經熱，接下來便是放油，與大多數廚師的選橄欖油不同，何處倒入鍋中的正是牛油。曾經很多同行取笑過何處這一點，他說何處對食物極致的追求都是假的，因為動物油脂帶著強烈的味道會掩蓋肉本身。

    但何處卻說：「所有的植物油，包括橄欖油，在高溫煎烤中都會產生有害物質，反式脂肪酸。而動物油總體來說耐熱度明顯高於植物油，所以更適合高溫烹飪。並且，牛肉不是魚類，如果是魚類的話，油的味道甚至是放黑胡椒還是白胡椒都要仔細斟酌。可是牛肉本身的味道已經十分濃郁，講究用無味油對最終的成品並無提高。」

    煎牛排並不是一件難事，星級廚師們追求20秒給牛肉翻一次面，但何處通常是兩分鐘才翻一次。這一點倒不是星級廚師們錯了，純粹是何處為了追求更好看的焦條痕漬。

    何處用來給牛排調味的東西很簡單，十幾粒黑胡椒，還有一些大炷鹽。黑胡椒泛著金屬光澤的研磨機里一點點粉身碎骨跌進了牛肉，大粒的鹽隨手便附在了牛肉身上。但凡是一個廚師都知道，牛排一定要用大粒鹽來烹飪，因為大顆粒的鹽不會迅速溶解，也不會在肉表面分布得特別均勻，這樣最後吃的時候才有驚喜感，有層次感。

    一口下去，哦~這兒是牛肉味兒~哦~這兒有點鮮味~哦~這兒有點鹹味。保持不斷有鹹味刺激味蕾，但要讓其斷斷續續，才能真正體會到牛肉的味道。

    如果用細鹽，精鹽，則味道無趣，如同吃咖喱一般，沒有層次感。

    何處喜歡吃三成熟的，翻了三次面後便關了火。對於牛肉成熟度的判斷，何處用的方法與別人都不同，這個方法他在朋友圈的信息里無私的分享過。左手拇指和是指捏在一起，然後右手按壓左手拇指根部那塊肉，那個感覺就是一成熟；拇指與中指、無名指、小指在一起，分別是三成熟，五成熟，和九成熟。

    不過何處也特別說明過，方法因人而異，所以很多人都在這條信息下評論何處是個騙子。

    何處站在鍋前等了約有六分鐘，肉眼可見的是牛肉一點點把汁液給吸收鎖住了。靜待收汁的這六分鐘十分之必要，何處曾經看過一個視頻，收過汁的牛排哪怕是用腳踩也踩不出汁液來。沒收過汁的，只需要一切肉汁便漏了，純粹浪費。

    何處不會浪費美味，所以何處沒有選擇任何的佐醬。華夏帝國的人吃牛排總是喜歡傾泄黑椒汁，何處對這種舍本求末的作法不屑一顧。好的醬汁應該要充分挖掘食物本身的味道，而不是蓋過其味。而這個味，包括氣味和香味。

    做過牛排都應該知道，就算只有鹽和黑胡椒，煎完以後的牛排都是香的不行的。如果用濃汁，則破壞了香氛，當然更破壞了口味。也因此，牛排的醬汁