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    【當前任務專業知識學習——（31/100）】

    這一年末的時候,  紀墨見識到了冰釀,  杜昆帶著他去看了這種與眾不同的釀酒方式。

    一般來說,  釀酒都是少不了一個糧食蒸煮的過程的,  把制曲的步驟提出來另算,  糧食蒸煮若要細分的話，也會有一個去殼粉碎之類的步驟，再有細度要求各有不同,  需要通過二十孔篩或者多少孔篩,  方才能夠進行下一步，這其中也有配料問題，不是所有的酒採用的原料都是單一的米糧,  可能是多種混合，混合的比例各有不同。

    配料也可以單獨算一個步驟，根據甑桶或窖子的大小，將原料、酒糟、輔料及水混合在一起，調拌均勻,  這裡面又有衡量溫度時間的必要,  所釀之酒不同,  釀酒的時間也是不同的。

    紀墨分析這可能是充分考慮到了自然的氣溫,  畢竟升溫可以考慮用爐子,  費點兒柴火就是了,  降溫的話,  若是本來氣溫就高,  總不能用冰一下子降下來,  不說有沒有冰，就說這件事的麻煩程度，顯然也只能是自找麻煩，而不是簡單歸結為釀酒所需的精細。

    古代的各種技藝，基本上都有一個特點，那就是「隨時而動」，什麼樣的時節做什麼樣的事，尤其是對氣溫之類有要求的，能順著的時候，不可能非要逆著來，釀酒師釀酒的時候還講究一個節氣對應酒氣。

    這也是杜美為什麼不喜歡冰釀的原因之一，他不是不喜歡冰釀這種技藝，而是不喜歡逆著時令來，明明是冬天天冷的時候釀這種酒比較好，偏偏要放到夏天來釀夏天來喝，豈不是自找麻煩？

    這邊兒冬天少有降雪，冰更是少，除了專門拉運過來的冰，自然的冰，就一定要在天最冷的時候到高山上去找了。

    為了不合時宜的冰釀能夠完成，冰窖就建在了山上，從釀造到發酵完成酒液，都是在山上進行的。

    杜昆那幾日成天往山上跑，人挑肩扛地，把糧食弄到山上去，山上也有一套小點兒的釀酒器具，他會帶著人在山上做完對糧食的加工，說是冰釀，其實也需要對糧食進行蒸煮糊化，這也是配料之後的步驟了。

    大部分釀酒都需要這麼一個步驟，紀墨推測這是為了便於之後的發酵過程，緊隨其後的冷卻環節則是為了創造微生物適宜生長的溫度環境，之後拌入酒麴酒母進行發酵，發酵完成的酒可統稱為雜酒，意為不純，過濾之後可視情況而定是否需要蒸酒。

    而冰釀的過程就少了一個蒸酒的過程，也並不需要過濾，它的發酵環境就不同，是低溫狀態進行的，可能因為酒麴不同，真正產生作用的微生物不同，那種低溫狀態下活躍的微生物並不需要更多的氧氣就能發揮作用，看樣子是少了步驟，更容易些，其實控制其中的溫度卻更難。

    時下沒有溫度計，想要數字化計量溫度不太容易，若是經常做的，如制曲時候那樣，以自身體溫為參照物，高一些低一些，大致都能估算感覺，但冰釀所需的溫度較低，低溫區間，都比體溫低，但到底低到怎樣的程度就不好形容了。

    為了更好地確定溫度適宜程度，杜昆會用到一種在沁涼湖水之中生活的小魚來做參照物，用有點兒深度的瓷盆裝幾條小魚，放到冰窖之中，根據小魚的狀態，活著，懶著，死了，來劃出三條線，距離存冰的遠近不同，之後就會把酒罈有針對性地放在這三個區間之中。

    相較於其他的釀酒技藝，這種冰釀的技藝顯然因為多了一盆小魚而變得生動有趣許多。

    紀墨難免更感興趣，現代，應該沒有這種釀酒技藝吧，是失傳了，還是說就缺少相對應的菌種呢？

    杜昆看他有興趣，就說了說這冰釀另一讓杜美忌諱之處。

    最開始正常的釀酒技藝之中自然是沒有冰釀的，不過是後來人們發現了被自然損毀的墓穴之中的酒，以此為酒母釀酒，酒液卻難以下咽，後來才發現這種酒母適合在低溫環境之下釀酒，如此便有了冰釀。

    因那酒母是在死人墓穴之中發掘出來的，有些釀酒師便忌諱上面的陰氣，認為夏日飲冰非常理，並不願意釀造這種酒。

    杜美便是這些人中的一員，而他圓滑的一點就是