我是勤行第一人 521 千滾的豆腐萬滾的魚
更新:09-12 13:45 作者:光暗之心 分類:都市小說
這還是廚師做飯?簡直就像是玩雜耍一般。
紅泥罐子繞著火焰利用側面加熱了一會兒,石不語一手執著這個長柄托子,一手拿起個長長的火鉗,將紅泥罐的罐蓋撥開:「不二,接湯!」
熊不二端著個鐵鍋迅速走近爐頭,石不語執托的右手重重一振,紅泥罐子猛地從狄托上躍起,在空中微微側翻,頓時一股夾雜著濃濃米湯的高湯從罐口被倒出,落進了鍋中。
「加兩勺鹽和煸過的蔥姜,溫水三勺,封鍋蓋,悶燉!大火!」
石不語迅速吩咐一聲,左手迅速伸出,用火鉗在紅泥罐側迅速一磕,將其扶正並蓋好罐蓋,再次將其送入火中爆火收汁。
旁觀的廚師都看傻了,煮飯就煮飯,怎麼還帶中途往外倒米湯的?
煮飯除了最後一步煨靠階段可以打開鍋蓋,提前開蓋可是大忌啊,難道石前輩會不明白這個道理?
「老周,你看明白了沒有?」
懷良人微微皺眉道:「我怎麼沒看懂呢,這要是粵菜中的熬製老火粥,提前打開鍋蓋可是會被師傅罵死的!」
「你說的那是熬粥,這是煮飯,而且還不是一般情況下的煮飯,又怎麼可以同日而語呢?」
周棟搖頭道:「你這個天才大廚怕是沒多少機會親自煮飯吧?
尤其是去了法·國後,老毛子也不吃米飯,你就更加沒有這個機會了。
嚴師傅是沙門弟子,又是做沙門素齋出名,相信一定會另有心得,是不是嚴師傅?」
如今周棟再不是當初那個剛出校門的實習生,如果凡事都好為人師,難免會讓懷良人這樣的老朋友心生芥蒂,
所以能借他人口說出的事情,也就不必自己來說,換了是以前的周棟,恐怕就沒有這許多心思,在不知不覺間,病情已經有了很大改善。
嚴一嘿嘿笑道:「老懷就是煮飯煮的少才會不明白的,
其實道理很簡單,高湯煮米,前期靠得就是大火烘煮,否則會因為湯體比水粘稠變成一鍋糊糊,可用大火就必須保證高湯的量!
這個量其實對於煮米飯來說是多了不少的,如果中途不開蓋倒出一些,這罐米怕是煮不成的,只會變成一罐粥......」
「原來如此啊?」
懷良人恍然大悟,盯著石不語又看了一會兒問道:「石前輩既然已經倒出了多餘的高湯,為什麼還不改為小火?繼續大火烘煮他就不怕真的煮糊了?」
「老懷,人家用的是紅泥罐,可不是你在香榭麗舍餐廳用的世界名牌不鏽鋼鍋具啊......」
周棟笑道:「用這種泥罐煮飯,哪裡還有後期的煨靠階段?
就是要在這個時段把罐子燒透了,然後利用罐體散熱慢的特點,直接靠餘熱就可以完成最後的煨靠環節。
不過這樣的做法看起來簡單,其實難度更大,要對火力、罐體掌握的極為精微才行,我其實都有些懷疑這位石前輩是經常用紅泥罐煮飯的。」
「你的懷疑應該很接近事實,用泥罐子煮飯很符合乞丐的身份啊?」
懷良人忍不住笑了起來。
「說笑歸說笑,這位石前輩也確實了不起。
半途倒出融合了部分米·脂的高湯,加水改為這道珍珠翡翠白玉湯的底湯,這在廚道中可有一個說法,叫做『原湯托原食』,想不到卻被他引用到了這裡!真是大家風範啊。」
所謂的原湯托原食,其實在普通人生活中也時常會經歷。
就比如過年吃餃子,拿什麼稀食配最好?
用稀飯配餃子的肯定是外行,當然是餃子湯最合!可這不過就是麵湯一樣的餃子湯為什麼就跟餃子這麼合轍呢?就因為前者是下餃子的原湯!
石不語把融合了部分米·脂的高湯稀釋後留做菜底,正是暗合了這個道理,這一手頗有些『化微為著』的意思,不是廚道大家只怕很難想的到,也難怪周棟會如此讚賞。
果然如周棟所說,石不語托著紅泥罐在火中狠狠烘煮了一段時間,便迅速將泥罐從火內撤出,直接放在地面上利用罐體的餘熱完成最後的煨?環節,根本就不用擔心會不會火候不足或者米被?焦了,對於火力溫度的掌控就是如此自信!