馮正明在滬城第一頓晚宴上，著重品嘗了現場每道菜的口味。

    通過對每道菜的仔細品嘗，馮正明很快發現過去的一些誤區。

    可能在過去，如果是一提到滬城的本幫菜，所有人首先想到的就是一個字「甜」。

    想到的是四個字一定是「濃油赤醬」。

    可是當馮正明真的吃了現場滬城的本幫菜。

    他發現這就像是大家對魯菜那種「黑乎乎、粘糊糊」的刻板印象一樣。

    是很多管中窺豹人給貼上的一個標籤。

    現場這些本幫菜，實際上融合了很多其他菜系的技法。

    口味上也是更加的複合，是融合了不同地區口味後呈現出的一種口味。

    要說「甜」，確實相比較其他菜系的菜本幫菜是偏甜一些。

    但也不是很多人貼上的那種很甜的標籤。

    實際上，本幫菜的甜口下，也包含了更多味道。

    拿現場給馮正明他們上的本幫紅燒肉來說。

    可能如果不了解的人，會認為本幫紅燒肉那就是用糖漿煮出來的五花肉。

    實際，本幫紅燒肉無論是從造型，還是味道上來說，可能會更像是蘇菜里的櫻桃肉。

    馮正明在因為電視直播選拔賽出名後，收到了不少外地美食愛好者的信。

    其中有不少是外地美食愛好者收集的一些菜譜和菜品傳說。

    他也是從那些老菜譜孤本上，學習到不少其他地區菜的特色。

    就像是蘇菜中這道櫻桃肉，據傳是乾隆年間一位名叫「張東官」的蘇州廚子所創。

    當初張東官本是蘇州陳姓富商的家廚。

    在乾隆下江南時，專門做菜給乾隆享用。

    乾隆品嘗後很喜歡張東官的手藝，便把他調去了京城當了御廚。

    而張東官更是發明了「蘇造湯」。

    用「蘇造湯」創造了蘇造肉等獨特的菜品。

    櫻桃肉的烹飪是要把整塊的五花肉打上花刀，然後是在砂鍋里不用一滴水，用上好的花雕酒，加上蔥姜冰糖以及紅曲米燉煮出來。

    出鍋的肉質酥爛，被紅曲米染色後如同一枚枚小櫻桃般。

    所以也就被稱為「櫻桃肉」。

    滬城的本幫菜里的紅燒肉。

    烹飪的時候，也是要把五花肉切成規整的四方小塊。

    在這一點上和櫻桃肉打花刀非常相似。

    再加上烹飪的過程，雖然不加入紅曲米調色，但依然是以花雕酒、醬油、蔥姜和冰糖燉煮，整體上的做法也很類似櫻桃肉。

    而且滬城本幫菜的紅燒肉，是不會進行勾芡。

    完全是靠燉煮收汁，讓湯汁自然收濃粘稠。

    這看似很簡單，但實際上對廚師的火功和調味都有極高的考驗。

    因為湯汁自然收濃的過程中，味道也必然會因為收濃被加重。

    所以調口的時候，廚師需要有一個閾值。

    不能在湯汁多的時候，給太足量的口。

    否則最後湯汁收濃後味道上就會過。

    可能這也是很多不了解本幫菜的人，在吃到一些手藝並不算好本幫菜廚師做的菜，會很自然判斷本幫菜就是甜的原因。

    如果廚師沒有在收汁前，對口做出一個閾值的調整。

    等到湯汁收濃後，紅燒肉就必然會變得過於甜膩。

    但是往往很多廚師，可能在做菜時會忽略這點。

    最終也就導致一道原本應該鹹甜適中的美味紅燒肉，變成了一道甜膩口，甚至讓很多外地人難以下咽。

    在現場，不少廚師可能都不會很仔細品嘗每道菜。

    所以在看到馮正明很認真仔細