「現在的廚師，不僅你讓他在家裡的煤氣灶上掌握不好火候，柴火灶也一樣，當徒弟的時候，就都是在酒店的後廚學的，師父也只教了他這些，連菜譜，都是按後廚的灶頭寫的，你讓他去用家裡的煤氣灶，搞不贏咧，是他沒有學過，不是家裡的灶頭，就做不出好菜。筆硯閣 m.biyange.net

    「我剛當廚師的時候，單位的後廚，還是用的煤餅爐加鼓風機，當徒弟要先學會通爐子，還有每天下班用濕煤灰封爐子，第二天不要重新生爐子，要是爐子封滅了，蠻討嫌，會被師父打。

    「調料呢，加起來就那麼幾種，油糖醬醋加味精，就一個醬油，沒有什麼生抽老抽，我第一次被單位派去廣州的酒店學習，看到都呆掉了，原來廣東人做菜，有這麼多的調料，生抽老抽豉汁醬油，光一個醬油就分這麼多種，我都搞不清楚怎麼用。」

    傅胖子說著的時候，張晨就想起了自己在海城，去酒店面試的情景，這才知道，原來不光自己分不清生抽老抽和豉汁醬油，就是連傅胖子這種專業的廚師，也有過這麼尷尬的時候。

    「第一次看到xo醬，稀罕，我用手指頭蘸蘸，放嘴裡嘗嘗，蠻好吃，忍不住又蘸又嘗，嘗了十幾下，腦殼被師父篤毛栗子，沒有辦法，以前見都沒有見過啊。」

    傅胖子說著，大家都笑了起來，傅胖子繼續說：

    「沒有那麼多的調料，就不能做菜了？煤餅爐子就不能做菜了？當然能做，現在人家家裡的炊具那麼多，有煤氣灶、電飯煲、微波爐、烤箱、空氣鍋，比我們以前後廚還要多，當然也可以做好菜。」

    「我們還可以帶一隻猛火單灶過去補充。」慧娟說。

    傅胖子點點頭：「那就更好做了，沒有做不好的菜，只有掌握不好的火候，要是把這些炊具的特點和火候都掌握了，這菜就可以做好，所以要研究，要去學，這個酒店蠻新，我們的菜譜也要是新的，要有自己的東西，讓下面的廚師這樣去學，就可以做起來了。」

    「師父準備搞一本菜譜，就是用這些炊具做的，師父說，不能把酒店的菜譜，直接搬過去，那樣肯定會做失敗的。」小莉說。

    「這個就是我們以後『飲食男女』的基本款，師父要幫我們，把這套菜譜做出來，每一個步驟都寫清楚，以後進來的廚師，都要求掌握這套菜譜。」慧娟和張晨說。

    「太好了！謝謝傅師傅！」張晨叫道。

    「牛逼，傅家菜啊！只有請『飲食男女』的廚師，才能吃到的傅家菜，這就是一塊金字招牌。」劉立杆聽了，也叫著。

    「不要叫『傅家菜』，蠻討嫌，我去吃過那些叫什麼什麼家菜的，你們知道什麼感覺？」傅胖子說。

    「什麼感覺？」劉立杆問。

    「就和江湖騙子差不多，那些廚師，當我的徒弟我都討嫌。」傅胖子說，「真的要叫，就叫雜家菜。」

    「雜家菜？」張晨問。

    「對，雜家菜。」傅胖子說，「當食神大賽的評委，有一個好處是，可以見到全國各地的好廚師，每個菜系的精華，我都可以見識到。」

    傅胖子說到這裡停了下來，不再說，其他的人都看著他，傅胖子拿起筷子，吃了幾口菜，把筷子放下，又拿起酒杯，也沒有要和他們碰杯的意思，獨自喝了一口，放下杯子，傅胖子看了看他們，接著說：

    「你們曉得，為什麼會有八大菜系、四大菜系？」

    「應該是歷史形成的吧。」張晨說。

    「對，是歷史形成的，蠻多年，但你們想想，現在食材越來越多，菜式越來越豐富，怎麼就沒有形成新的菜系？」傅胖子問，「杭城這裡，叫過一陣子杭幫菜，上海叫過一陣子本幫菜，為什麼都形不成氣候？」

    這個問題，在座的還真的都沒有想過，劉立杆好奇了，問：

    「為什麼？」

    「形成菜系的條件已經沒有了，以後也不可能會有新的菜系了。」傅胖子說，「這些菜系之所以會形成，是兩點決定的，一個是食材，一個是口味。

    「以前的人，大家都在一個地方，口味相同，比如要在長沙，一坐下來一桌十個都是湖南人，大家都喜歡吃辣子，那就辣嘛，廚師就往辣里炒，上海人蘇州人喜歡吃甜嘛，廚師就什麼都加糖，連炒青