等級，一共有從a5a1到b5b1、c5c1十五個等級，a3以上，才可以叫神戶和牛，其他的只能叫和牛，a5確實是最高級別，但其實還可以細分的。

    字母abc和數字1到5，代表的是兩個評級系統，一個叫yield  grade，留步等級，又叫成品率等級，是計算一定部位的出肉量，再參考肉的厚度、皮下脂肪的厚度等作為評判標準，用字母a、b、c表示。

    a為良好，出肉率72%以上，b是一般標準，出肉率69～72%、c則是較差，出肉率69%以下，等級越高代表這塊肉品發育的越完整。

    還有一個是quality  grade，肉質等級，用數字1到5  表示，分別從「油花比例及紋理分布」、「肉質色澤」、「肌肉紋理及結實度」、「脂肪品質及色澤」四個項目來進行鑑定，分別給1  至5的分數，數字越大表示越優質。

    谷媒　　張向北明白了，原來所謂的a5和a3、a4等等是這麼來的，姐姐說：

    「評定的時候很嚴格，是以最低分數，而不是最高分數作為結果，比如，這塊肉前三項的評定都是5分，但最後『脂肪品質及色澤』這項，只得了3分，那這塊肉最終的等級不是a5，而是a3，以最低項分數計。

    「每一個小項里，又還有更細的評分標準，比如『油花比例及紋理分布』這一項，分為no.01到no.12，相對應到1至5級，no.08到no.12都是5級，但只有油花比例達到56.3%以上才能取得no.12，這就把a5又分出了五個油花比例等級。」

    「還真複雜。」張向北說。

    「對啊，但差一個小級別，價格就差很多，a5是頂級品，但不是極品，a5再加油花no.12和其他三個小項全滿分，才是極品，但這樣的牛肉，幾乎沒有人見過。」姐姐說。

    「這就像是一個記錄，需要人去打破。」張向北說。

    「對對。」姐姐笑著說，順便把一塊烤到了七分熟的牛肉，放到了張向北面前的盤子裡，請他品嘗。

    張向北用筷子夾起來放進嘴裡，立馬睜大了眼睛，果然是鮮嫩多汁，入口即化，比他原來吃過的所有的5a神戶牛肉都好吃。

    老橋和姐姐看著張向北誇張的表情都笑了起來，張向北把自己的感受和他們說了，姐姐問張向北，你原來吃的5a神戶牛肉，是在哪裡吃的？

    「美國。」張向北說。

    姐姐點了點頭，明白了，她和張向北說：「那是因為排酸的方法不一樣。」

    活牛經屠宰自然冷卻至常溫後，送入冷卻間，固定的溫度、濕度和風速將使牛肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然後揮發掉，同時細胞內的大分子三磷酸腺苷，在酶的作用下分解為鮮味物質基苷-imp，這個過程，就是牛肉重要的處理過程排酸。

    經過排酸後的牛肉酸鹼度被改變，新陳代謝產物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，味道鮮嫩，有利於人體的吸收和消化。

    姐姐和張向北說：「排酸有兩種方法，一是冷凍，還有一個是冷藏，冷凍是把溫度瞬間降到零下六十度，讓牛肉迅速冷凍鎖鮮，這樣的牛肉，保存周期長，可以達到兩年。

    「還有一種，就是冷藏，在零到4度的冷藏庫里冷藏，冷藏排酸的牛肉，會比冷凍的更鮮美，但保存的時間短，在日本當地，一般都是用冷藏排酸，出口到美國歐洲等地的，一般都是冷凍排酸，所以同樣的一塊肉，在日本和在美國吃起來是不一樣的。」

    「還真是長見識了，吃姐姐烤的這麼美味的肉，又聽姐姐說這麼多，太享受了。」張向北笑道。

    姐姐烤肉的手法很輕巧，她用夾子翻著烤肉，看上去就像是怕會燙到牛肉一般，纖細白皙的手指舞動著，就像是在彈琴，每次姐姐看著張向北時，就朝他溫和地笑著。

    張向北怎麼也難以把眼前的這個人，和那個受家庭暴力的，在老橋說起來很可憐的姐姐聯繫起來。

    張向北和老橋兩個，一邊喝酒一邊吃烤肉，姐姐又給他們做起了壽喜燒，壽喜燒起源於關西，他們在這裡吃，可以說是恰逢其地。

    張向北看到姐姐在做壽喜燒