第一百二十四章論菜

    李君閣點頭道：「嗯，這個好，熱鬧又不浪費，大伯考慮得周到。」

    又指著豆腐道：「這是壽席，這個不忌諱嗎？」

    劉三高說道：「舊時壽事席喜事席白色菜都是不能上桌的，白事席米糕豆腐泡鳳爪之類的又都不能少，不過這熊掌豆腐是豆腐炸成金黃後才入菜的，跟鹵鳳爪一樣不會有忌諱。這是因為四祖宗喜歡這個菜，特意叫加上的，算是個改良吧。」

    李君閣說道：「行，那就沒問題了，劉叔那就辛苦你跟王叔了，事後少不了有個紅包，對了，這九斗碗梁鄉長是申請了非遺的，這次宴會省里市里都來人，縣裡書記縣長估計都要到場，這次宴會弄好了，讓他們有個直觀的印象，也更好通過。」

    劉三高高興得見眉不見眼，說道：「哎喲，這就是要露大臉了啊！皮娃，你說這非遺申報要是真得能成的話，那我是不是也能混一個什麼名號啊？我這可也是祖傳的手藝噢！」

    李君閣說道：「你說的是非遺傳承人吧？這個完全有可能喲，對了，你這菜單里斗碗品碗這麼多，到底哪些才是正宗的九斗碗啊？光會做菜不行啊，要能理清其中的門道脈絡，那才有做傳承人的資格。」

    劉三高說道：「這個我可是門清，不過老時節哪裡有這麼多菜式啊，主料就是豬肉！如果有雞肉，鴨肉那就是上等席面了，蜀州深處內陸，要是再有點海帶金鉤點綴，那就成了海菜席，整個夾川都要鬧動的！」

    「老樣式叫『三蒸九扣』，三蒸指的是烹飪手法，分清蒸，粉蒸和干蒸，九扣指的是九個經典大菜：清蒸鑲碗、清蒸酥肉湯、鮓肉、扣雞，扣鴨、咸燒白，甜燒白、蒸肘子、紅燒豬蹄。其中鑲碗酥肉扣雞扣鴨肘子要加水，屬於清蒸；鮓肉要拌上粗米粉，屬於粉蒸，所以現在也叫粉蒸肉；甜燒白咸燒白肘子不加水，屬於干蒸。這些菜都需要用扣碗蒸好，然後要倒扣到斗碗之中再上席，九扣這個名字就是這麼來的。這就是傳統的九斗碗了。」

    「到了現在，九斗碗菜品已經大大豐富了，有時添上銀耳羹，有時添上血旺湯或者刨豬湯，亦或者換成甲魚抱蛋或者海帶燉豬蹄，甚至大蝦扇貝也能上桌，菜式已經不拘一格了，但是紅白喜事風俗忌諱和九道大菜是必須講究的，只能多不能少。」

    「當然這也是現在生活好了，以前窮的時候，蒸蒸芋頭、蒸蒸茄子紅苕腳板苕，好點的加上蒸雞蛋，蒸粉絲也能弄一席充數，不過皮娃你估計是沒有經歷過那樣的日子嘍！」

    李君閣說道：「那老時間就是九個大菜，如何評判油廚子手藝高低呢？」

    劉三高得意洋洋地說道：「一個好的油廚子辦九斗碗壩壩宴，一個豬身上除了毛跟糞便，一點都不會浪費，豬臉豬尾部分肥腸做滷水拼盤，豬肺豬血豬小腸做湯，豬肝豬腰爆炒，豬肚燒三鮮，豬心豬肉豬舌入九斗碗，要做到不剩不缺，這才是考驗班頭的功底的地方！」

    「再說九斗碗菜品看起來粗獷不文，其實也挺講究的。也就拿這『鑲碗』來說吧，其實就是清蒸攢絲大雜燴，菜品本身製作並不複雜，關鍵是吊湯的手藝，我家傳下來的鑲碗用清湯那是有秘方的，老話叫『唱戲的腔，油廚的湯』，你現在再去打聽打聽，這鑲碗還有幾個人做？就是因為吊不好湯，好些油廚子就乾脆把這個菜去了。」

    「鑲碗中重要的底料是酥肉，一般是用豬身上的邊角料或者五花肥膘之類的來做的，好肉要省下來做別的。」

    「將這些肉切片，用鹽和花椒調味，拌雞蛋水澱粉入油鍋里炸成金黃，就成了酥肉了。能用邊角下水做出好菜，正是我蜀州菜系的強項。」

    「酥肉澱粉一定要選用農村自種的紅薯製作成的那種，還要加入一定量的雞蛋，一是讓保證酥肉在後來的蒸製過程中依舊成型不至於散掉，二是使酥肉的口感更好吃、色澤更好看。這紅薯澱粉炸出的酥肉，蒸出來的品質可是遠優於其他澱粉喲！」

    「接下來是準備蛋卷圓肉，蛋卷圓肉是將肉攪茸拌澱粉等調味，用煎蛋皮捲成圓筒形肉條，蒸熟而成。」

    「再下來是墊底的薯塊，外頭一般用紅薯，我們這次用淮山，也就是腳板苕。入菜前也要過油炸一遍定型。」

    「之後將蛋卷圓肉和火腿肉切片，雞胗切菊花形氽燙，這才開始擺盤。」

    「先在碗底放上菊花形雞胗，再將豬舌片、豬心片、蛋卷圓肉片、酥肉片、火腿片等有順序有層次的碼放於扣碗裡，擺出花式；最後鋪上筍絲，蘑菇絲，木耳，黃花，炸薯塊，摻入調好味的高湯入蒸籠蒸至軟爛熟透。」

    「出菜時翻扣在品碗裡，摻足高湯上席。」

    「這個菜看上去相當美觀，是九個碗裡最具工藝、最有造型的一個頭菜。」

    「再說這肘子，肘子老話里叫『膀』，但是舊時辦席面就殺一兩口豬，那裡來這麼多的肘子啊？但是這也難不倒老祖宗們。」

    「將五花肉切斗碗面大小的四方形，先用烙鐵燒紅烙肉皮，去其汗皮味，刮洗乾淨，連同邊角瘦肉一起先煮熟入味。撈出趁熱均勻抹上冰糖糖色，晾乾水汽後入油鍋炸至出油上色，待豬皮焦酥起泡後，再撈出入開水裡洗油緊皮，得到類似肘子的帶皺型虎紋肉皮。」

    「之後撈出，先用調味汁打底，再將肥肉放上面，鋪上瘦肉塊，擺上蔥絲薑片入蒸籠蒸製熟爛，再扣入斗碗中上桌。這樣做出來的『肘子』色澤紅亮、肥而不膩，肉軟嫩如豆腐。風味口感和真正的肘子一模一樣。」

    「我們再說甜燒白，甜燒白又叫『夾沙肉』。」

    「選用帶皮的全肥保肋肉，先煮熟撈出晾涼。切兩刀一斷的連片，把餡心包在兩片肉之間。」

    「餡可以是豆沙餡，也可以是湯圓餡，還可以加上蜜餞、花生、芝麻、糖等。包好後放在扣碗裡擺出形狀，有個名堂叫『一封書』。」

    「帶皮一面貼碗底，『一封書』左右兩邊空隙處各放一片夾沙肉，入蒸籠蒸製。出菜時倒扣於盤子裡，撒上白糖上席。夾沙肉做出來要皮軟肉亮，能透過肉麵看清楚裡面的餡心。才算是資格。」

    「現在也有將甜燒白和