水而變得不一樣了。

    剛焯好水的雞顏色黃亮，雞皮光滑緊緻，顏值很高。

    徐拙先把所有的雞都三起三落焯水，然後再一起放入小火熬製的滷水中。

    說是滷製，其實就是放在滷水中把雞浸熟。

    跟白切雞一樣。

    既然是浸熟，那麼滷水就不能燒開，要讓滷水一直保持在八十度左右，這樣做出來的雞肉會非常嫩滑多汁。

    豉油雞的滷水是可以反覆使用的，不過為了保證滷水不會腐壞變質，從第一次熬之後，以後每次滷雞都不能燒開。

    哪怕重新加生抽和香料也不行。

    徐拙把這些說給了鹵品部的人聽，讓他們記住這一點，因為徐拙覺得豉油雞有可能會是店裡未來一段時間的爆品。

    這種鹵湯都是越用越好，萬一鹵品部的人把這玩意兒當成路肉湯，每天都燒沸騰一次，那這鍋鹵湯就完了。

    不僅是因為鹵湯燒開容易變質，而且燒開後對醬油也不友好，容易把鹽析出來。

    豉油雞要在鍋里悶四十分鐘才能行，所以趁著這段時間，徐拙又給鹵品部的人講了一下這道菜的注意事項。

    爆品嘛，就得認真對待才行。

    徐拙從態度上就讓鹵品部的人開始重視這道美食，從殺雞褪毛到滷水的調製，全都圍著徐拙問了個遍，生怕以後做錯了被罰款。

    四十分鐘後，徐拙把雞從滷水中一隻只的提出來。

    提的時候要注意，因為這時候雞已經熟透，用力過猛的話，有可能會把雞頭拽下來。

    滷好的雞稍稍晾一下就該改刀了。

    切這種雞講究還原本形，就是切好的雞要在盤子裡重新擺成一隻雞的形狀，而且雞的各個部位要清晰明了。

    要做到這一點，就很考驗斬這一刀工了。

    而且在切雞的時候，一定要注意，雞皮下面和雞肉中的汁水很多，剁的時候要當心點，不能把湯汁給浪費了。

    比如雞翅根和雞腿根部位的湯汁，在切的時候要先把雞放在盤子上面，用刀劃開一道口子，讓雞的湯汁流出來。

    這都是雞肉中的精華，可不能扔掉。

    把雞斬件之後裝盤擺好，郭興旺湊過來，隨意捏了塊雞脖子放在嘴邊慢慢啃著：「這就行了嗎？」

    徐拙笑著搖搖頭：「還不行，還得澆汁呢。」

    「澆汁？澆啥汁啊？」

    徐拙模仿著廣東話說道：「當然系旗油機啦……」

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