小廚成長記 本書簡介和餐飲行業_頁2
更新:12-25 22:43 作者:廚子兇猛 分類:女生小說
政總廚有兩種。
第一個只是掛個名譽,一個月能進廚房觀察幾次。有的人掛幾個餐飲酒店的行政總廚。手下是有很多人的,徒子徒孫,在各個酒店裡管著,不是光有技術就可以的,能達到只掛名譽總廚的人,就是餐飲行業泰斗級的人物,也算是達到廚師行業的巔峰了吧。
第二個就是駐店行政總廚,這就只是這一個餐廳的。長時間在餐廳。行政總廚是後廚的靈魂人物,確定菜品上菜單和員工的職責。可以說在後廚行政總廚比老闆經理更為重要,除了發工資,一個廚師能到這一步只能說真牛了,只說廚師。)
二·廚師長(管理後廚各個部門員工,安排宴席菜單等等)(廚師長跟行政總廚職能差不多,但是地位天差地遠。)
三·各個部門主管(雖然都是主管,但是各個部門之間的地位是不一樣的)
四·燕鮑翅部(單獨製作珍稀名貴食材,最常見的海參,燕窩,魚翅,佛跳牆之類的。)
五·面點部(各種麵食點心,糕點,主食的製作。這個廚師崗位又叫白案。)
六·涼菜部(各種涼菜,刺身之類的。到餐廳吃飯點一桌菜,各種菜品最先上的就是涼菜,涼菜是一桌菜餚的臉面)
七·蒸品部(各種蒸製菜品和清蒸魚海鮮之類的。單獨一部或歸於熱菜部)
八·燒臘部(燒制烤制菜品,也是單獨或歸於熱菜部)
九·熱菜部(是一個餐廳主要的部門,這裡的崗位和人員是最多的)
1炒鍋(頭灶,二灶之類的。在一個大型廚房裡炒鍋頭灶不說炒菜的技術是最好的,但也絕對是數一數二的,最次也要在整個廚房的前三,記住是整個廚房裡。製作的菜品也是飯店的招牌菜之類的。)
2炸鍋(炸制菜品)
3砧板(切菜,配菜之類,非常需要刀工。)
4打荷(給炒鍋打下手,備料、出菜擦盤子之類的,這個位置是學習炒鍋最方便的崗位)
5出品(是菜品在廚房最後一道工序,給盤子周圍裱花,放個雕刻之類的,美觀菜品,提升菜品價值。)
6初加工部門(洗菜,殺魚,剁肉。各種食材的初加工處理,可以說是最髒的崗位,以前小弟初進廚房都是從這個崗位開始的。)
十·倉庫,採購(這裡的人是都要是老闆信得過的人,這是餐廳貨物流通之所。)
以上只是大體的介紹了一下,中餐餐廳的崗位結構,還有些不全敬請諒解。
這些崗位也不是一定要有的。有的可以取消,或幾個部門合為一。
餐飲行業的結構,大家也可以看作餐飲行業的一個等級。特別是後廚,可以看做是一個廚師的爬升之路。;